まえ   つぎ   日記


2007年7月10日 鮎の塩焼き



6月 → 梅雨 → 紫陽花 → 鮎釣り解禁 → 塩焼き → うまい!

というわけで先月から「鮎の塩焼き」が和食素材の定番になっているわけで。

ふくよかな身の香りと、大人っぽい苦みを、まるごと食らう梅雨時の醍醐味。

蕎麦と鮎の旨みがわかるようになったら、キミは立派な大人だよ、三日月くん。

人間がこれだけ喜ぶのだから、動物だって鮎のうまさを知っているはず。

なかでもクマは、初夏に遡上してくる鮎を幼い頃から食べているので、塩焼きのうまさが忘れられないという。

今年もまたグルメなクマたちにとって、ごちそうの季節がやって来た。


7月10日午後のこと。

天城山に端を発し、伊東市を東西に貫いて流れる、伊豆のアマゾンこと松川の渚橋付近(天然保護区域)で、

幻のアマギ熊(天然記念物)鮎のつかみ釣り」をはじめた。

地元の老人たちは、クマの鮎釣りが始まると梅雨明けが近いことを知るという。

以下、アマギ熊の生態に詳しい、野生動物漁師行動学の権威・小出虎夫さん(38)のレポートより抜粋


★松川を一碧湖まで遡上する鮎の群れ 渚橋付近にて 地図参照


★鮎のつかみ釣り解禁! ベテラン釣り師のゴローさん(オス・9歳)


★幼鮎が好きなロリコン系・翔太くん(オス・3歳)


★元気なジャンプ鮎を狙う、漁師クマの仙田3兄弟!


★天然鮎を食べよう♪

川底に繁茂する珪藻類(けいそうるい)のなかでも、

”若苔=わかごけ”だけを食べて育った伊豆産の天然鮎がベストです。

若苔若後家。よく似ているが前者は地味な植物で、後者は村の若者に片思いされる結婚歴ありの女性。35歳まで限定。

。チョー似ているがよく見ると違う。「苔乃花」という横綱もいない。


★串のうちかた

踊り串・うねり串・登り串など色々ありますが、皿に盛りつけないならば郡上式踊り刺しがよい。

まず、串の先を口から入れます。鮎がいててててて〜〜〜!とか騒いでもどんどん入れよう。

腹の中間から背ビレの後ろへ突き刺して、尾ビレをはりあげて、尻ビレの後ろから先が抜けるように刺す。


★振り塩

川魚は焼く直前に塩を振る。

約30センチの高さから全体にパラパラとまんべんなく控えめに振る。(尺塩という。こすりつけないこと)

鮎が新鮮な場合は、ヒレに化粧塩をする必要がない。焼き始めると自然にピンとヒレが広がる。

不思議と焦げることもない。

色が変わり始めたものや解凍した物はヒレが立たないし、すぐ焦げるので厚く化粧塩をする。

熟女の場合も同じで、汗や皮脂等で化粧が落ちやすいので、化粧塩はすごく厚めにしましょう。


★焼き方

一般に海腹・川背といわれているが、炭火に立てて焼く場合、鮎は腹から焼く。

遠火の強火で焼くと、腹ワタからアク油が竹串に出てくる。炎や煙がかぶらないようにカラ揚げ状の黄金色に焼く。

次に背を焼く。アク油が止まるとジワジワとおいしい油が出て来る。

最後に左右の側面を焼いて出来上り。

昔から魚は大名に、餅は乞食に、といわれているように頻繁にかえしてはいけない。

また、鮎はアク油が出るときは一気にどっと出るので、真っ黒にならないよう、火の側を離れてはいけない。


★あしらい

鮎にはタデ酢です。タデの辛みが鮎の香味にぴったり合い、味わいをグッと引き立ててくれる。

タデ酢は、まずタデの葉をみじん切りにし、塩をほんのちょっと加えてすり鉢でよくする。

さらにご飯を加えてペースト状になるまでよくすり、最後に酢を加えて出来上がり。

これをジュッというくらい熱々の鮎にかけてかぶりつきましょう。


★鮎にかぶりつくクマ親子


今回はクマだって、鮎が大好き♪ というニュースをお届けしました。

みなさん、ご納得いただけましたか。

昔は歌手と言えば、ブルーライト・ヨコハマの「いしだ鮎味」だったけれど、

いまは「浜崎鮎味」だそうです。

同じアユでもずいぶん違うものなんですね。 ←なんだ、その口調は。NHK静岡か。



★おまけ

昨夜、北海道のクマ牧場に勤務する若い友人から動画メールが届きました。

鮎の塩焼き中毒になったクマたちが、新種の覚醒剤「鮎フェタミン」を求めている貴重な映像です。

ご覧ください。くりっく♪



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