●2007年7月10日 鮎の塩焼き
6月 → 梅雨 → 紫陽花 → 鮎釣り解禁 → 塩焼き → うまい!
というわけで先月から「鮎の塩焼き」が和食素材の定番になっているわけで。
ふくよかな身の香りと、大人っぽい苦みを、まるごと食らう梅雨時の醍醐味。
蕎麦と鮎の旨みがわかるようになったら、キミは立派な大人だよ、三日月くん。
人間がこれだけ喜ぶのだから、動物だって鮎のうまさを知っているはず。
なかでもクマは、初夏に遡上してくる鮎を幼い頃から食べているので、塩焼きのうまさが忘れられないという。
今年もまたグルメなクマたちにとって、ごちそうの季節がやって来た。
7月10日午後のこと。
天城山に端を発し、伊東市を東西に貫いて流れる、伊豆のアマゾンこと松川の渚橋付近(天然保護区域)で、
幻のアマギ熊(天然記念物)が「鮎のつかみ釣り」をはじめた。
地元の老人たちは、クマの鮎釣りが始まると梅雨明けが近いことを知るという。
以下、アマギ熊の生態に詳しい、野生動物漁師行動学の権威・小出虎夫さん(38)のレポートより抜粋
★松川を一碧湖まで遡上する鮎の群れ 渚橋付近にて 地図参照
★鮎のつかみ釣り解禁! ベテラン釣り師のゴローさん(オス・9歳)
★幼鮎が好きなロリコン系・翔太くん(オス・3歳)
★元気なジャンプ鮎を狙う、漁師クマの仙田3兄弟!
★天然鮎を食べよう♪
川底に繁茂する珪藻類(けいそうるい)のなかでも、
”若苔=わかごけ”だけを食べて育った伊豆産の天然鮎がベストです。
若苔と若後家。よく似ているが前者は地味な植物で、後者は村の若者に片思いされる結婚歴ありの女性。35歳まで限定。
若と苔。チョー似ているがよく見ると違う。「苔乃花」という横綱もいない。
★串のうちかた
踊り串・うねり串・登り串など色々ありますが、皿に盛りつけないならば郡上式踊り刺しがよい。
まず、串の先を口から入れます。鮎がいててててて〜〜〜!とか騒いでもどんどん入れよう。
腹の中間から背ビレの後ろへ突き刺して、尾ビレをはりあげて、尻ビレの後ろから先が抜けるように刺す。
★振り塩
川魚は焼く直前に塩を振る。
約30センチの高さから全体にパラパラとまんべんなく控えめに振る。(尺塩という。こすりつけないこと)
鮎が新鮮な場合は、ヒレに化粧塩をする必要がない。焼き始めると自然にピンとヒレが広がる。
不思議と焦げることもない。
色が変わり始めたものや解凍した物はヒレが立たないし、すぐ焦げるので厚く化粧塩をする。
熟女の場合も同じで、汗や皮脂等で化粧が落ちやすいので、化粧塩はすごく厚めにしましょう。
★焼き方
一般に海腹・川背といわれているが、炭火に立てて焼く場合、鮎は腹から焼く。
遠火の強火で焼くと、腹ワタからアク油が竹串に出てくる。炎や煙がかぶらないようにカラ揚げ状の黄金色に焼く。
次に背を焼く。アク油が止まるとジワジワとおいしい油が出て来る。
最後に左右の側面を焼いて出来上り。
昔から魚は大名に、餅は乞食に、といわれているように頻繁にかえしてはいけない。
また、鮎はアク油が出るときは一気にどっと出るので、真っ黒にならないよう、火の側を離れてはいけない。
★あしらい
鮎にはタデ酢です。タデの辛みが鮎の香味にぴったり合い、味わいをグッと引き立ててくれる。
タデ酢は、まずタデの葉をみじん切りにし、塩をほんのちょっと加えてすり鉢でよくする。
さらにご飯を加えてペースト状になるまでよくすり、最後に酢を加えて出来上がり。
これをジュッというくらい熱々の鮎にかけてかぶりつきましょう。
★鮎にかぶりつくクマ親子
今回はクマだって、鮎が大好き♪ というニュースをお届けしました。
みなさん、ご納得いただけましたか。
昔は歌手と言えば、ブルーライト・ヨコハマの「いしだ鮎味」だったけれど、
いまは「浜崎鮎味」だそうです。
同じアユでもずいぶん違うものなんですね。 ←なんだ、その口調は。NHK静岡か。
★おまけ
昨夜、北海道のクマ牧場に勤務する若い友人から動画メールが届きました。
鮎の塩焼き中毒になったクマたちが、新種の覚醒剤「鮎フェタミン」を求めている貴重な映像です。
ご覧ください。くりっく♪